Excelente investigación de Jorge Márquez sobre el antiguo Matadero Municipal de Quilmes, luego corralón, cuyo portal todavía se conserva ~ La Mirada de Quilmes Oeste

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En 1899 se prohibió la matanza de animales para el abasto que se realizaba en la mayoría de los casos, en el actual barrio El Monte-Mataderos, y se construyó el matadero municipal (Craviotto, 1968: 259), ubicado sobre la actual calle Alberdi —en aquellos días, Circunvalación, nombrada como se la conoce en la actualidad en 1904—. La dependencia municipal ocupaba dos manzanas y solo quedó de su estructura lo que era su entrada —que por aquel entonces estaba franqueada por dos ombúes— por la que se accedía a los corrales hechos de palo. El fin de siglo marcaría un cambio en las prácticas económicas locales, (Aizpurúa, 1987) época desde la cual Quilmes iniciaría o sostendría el incipiente crecimiento industrial y dando fin a la ganadería como actividad económica fundamental, sostenida en la actividad saladeril (recordemos que desde 1880 en la Argentina los frigoríficos congelaban la carne). De manera sucinta mencionemos que los primeros emprendimientos comenzaron en lo que es hoy Ensenada con Roberto Staples y Mc. Neile, y en el actual territorio de Quilmes, el primer saladero se instaló en 1815, “o tal vez antes” (Craviotto, 1969),y correspondía a Roberto Taylor. Por ese entonces, no había alambrado y las extensiones de los campos hacían difícil tapiarlos con postes de ñandubay, por lo que se hacían zanjas de más de un metro de ancho por hasta cuatro de profundidad (“Alambren, no sean bárbaros”, diría Sarmiento con posterioridad). En lo que respecta a la producción, el procedimiento se basaba en hervir o cocer la carne de vaca, luego salarla y colocarlas en barricas para la exportación. Antes de estas prácticas, la carne no tenía valor, la hacienda vacuna se mataba para la obtención de cueros, grasa y sebo (si bien desde 1771 se registraban iniciativas para favorecer la industria saladeril, es sabido, que la legislación española prohibía la utilización de sal local dado que obligaba a consumir la de Cádiz). Hay que decir también que en Quilmes, el ganado lanar era el que prevalecía. En 1815 Juan Manuel de Rosas, junto a Luis Dorrego y Juan Nepomuceno Terrero, se instalaron en Las Higueritas(a una cuadra de Centenario y a cien metros de las vías del ex ferrocarril Provincial —estación Monte Chingolo—). Aquella empresa contaba con barcos propios, que le permitían traer la sal de Carmen de Patagones al puerto de Ensenada, pero también a las playas de Quilmes. Craviotto(1969) menciona la numerosa instalación de saladeros durante la primera mitad del XIX, la mayoría ubicados entre el arroyo Santo Domingo y el Riachuelo. La economía saladeril, destinaba el cuero al mercado británico y el tasajo a los mercados esclavistas de Brasil y Cuba (Montoya, 1956). Ese ganado vacuno, no era refinado, era semisalvaje y producía una carne no muy apetitosa y de mala la calidad. Esas características parecen haber persistido en el tiempo según lo muestra el Progreso (1873). Hay que mencionar que aquella actividad fue prohibida en 1817, señalada por generar la escasez en la oferta de carne en el mercado y el consecuente aumento del precio. Recordemos también, que por aquel entonces, los indios asolaban las estancias y los abastecedores aprovechaban para ofertar, según sus motivaciones especuladoras.

Cuenta Traversi (1949) que en la aldea de Quilmes,en 1862 ,se faenaba en cualquier solar (era clara la falta de controles sobre las condiciones de matanza), no se cobraban impuestos ni había inspecciones. Cualquier lugar era apto, tanto para la crianza como para el sacrificio. Por eso, era común ver majadas de ovejas en lo que hoy es el centro de la ciudad: hablamos de terrenos en las actuales intersecciones de Brandsen y Sarmiento, Pringles y Conesa o Belgrano y Olavarría y a los clientes dirigirse al lugar de compra luego del sacrificio.

Achuras para los pobres

Digamos también que más allá de que en el territorio de Quilmes, por ese entonces,había numerosas cabezas de ganado, no toda la población podía acceder a una libra de carne. En ese contexto, hasta la grasa pasaba a ser un valor agregado. El grito del vendedor (el carnerero): “Carnero capón con grasa, para alivio de la casa”, señala que para algunos sectores, más allá de la carne, la grasa era un bien indispensable, sobre todo porque el aceite era un bien para privilegiados.Si mencionamos que la dieta de la mayoría consistía en carbonara (un guiso con cebollas, trozos de ajíes, zapallo, tomates, batatas, papas y choclos), torta frita, rositas de maíz y empanadas, la grasa servía tanto para las velas y los aperos como elemento esencial de cocina.

Dibujos de Gerónimo Narizzano (Traversi, 1949)

En muchos casos, se suplía la imposibilidad de comprar, asistiendo al matadero, para “hacerse de los restos” no comerciables. Cuando el animal era sacrificado —en los corrales, donde caía (comprado a pedido, por ejemplo) —se lo carneaba, cuereaba, se le cortaban las patas, la cabeza y se dividía en dos. Se colgaba en los carros y se ponía rumbo al negocio del comprador.

La costumbre hizo propiedad de los comedidos (hombres y niños) lo que quedaba en el suelo, de manera que podían llevar a sus casas como manjar efímero, patas, mondongo, riñones, chinchulines y sebo.

Jorge Márquez

Bibliografía

A.J. Montoya, (Col. Campo Argentino), 1956, Historia de los saladeros argentinos, Buenos Aires, Editorial Raigal.

Manuel Ales (1966) Quilmes de fin de siglo. Tricentenario de la Fundación de Quilmes.

Craviotto, J.A. (1969) Quilmes a través de los años. Municipalidad de Quilmes, Secretaría de Gobierno y Cultura.

Aizpurua, María del Carmen (1987). Algunos aspectos de la ganadería en Quilmes 1810 – 1910, Boletín Nº 2 de la Junta de Estudios Históricos, Quilmes, Secretaría de Cultura de la Municipalidad de Quilmes.

Marcelo Traversi. (1949) Estampas de Antaño Buenos Aires, El Ateneo.

Archivo Diario El Progreso.