Paula Bucci es biotecnóloga, docente y una joven investigadora de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ). Además, colabora en diversos proyectos en el Laboratorio de Bio-nanotecnología que encabeza, desde el Departamento de Ciencia y Tecnología, Silvia Alonso. De manera reciente fue reconocida con el Premio Arcor a la Innovación 2019, por el desarrollo de una barrita de cereal compuesta de bagazo de cerveza, es decir, el residuo que queda luego de la producción de la bebida. Su contenido nutricional es elevado, es apta para personas con diabetes y, de yapa, protege al medioambiente. Todos los detalles en el diálogo a continuación.
-Junto a un equipo de investigación desarrollaste una barra de cereal apta para diabéticos. La propuesta es tan original que fuiste reconocida, ¿de qué se trata?
-Todos los años Arcor organiza un concurso y premia a la innovación. Junto a diferentes especialistas del campo decidimos presentar nuestro producto: una barrita de cereal a base de bagazo de cerveza apta para personas diabéticas.
-¿Bagazo?
-Sí, en resumidas cuentas el proceso es más o menos así. La principal materia prima utilizada en la producción es la cebada malteada. Tradicionalmente, es sometida a un proceso de cocción y maceración del que resulta el mosto cervecero, licor que luego atraviesa una etapa de fermentación para lograr el resultado final. En este lapso se producen cantidades importantes de un residuo insoluble, conocido localmente como bagazo de cerveza. Este subproducto representa el 85% de los residuos generados en esta elaboración y consiste, en promedio, en el 31% del peso original de la malta utilizada.
-Y emplearon este residuo de manera productiva…
-Exacto. La idea fue que el desecho sirviera para algo. De hecho, causa graves problemas ambientales producto de su pronta descomposición y libera gases de efecto invernadero sumamente tóxicos (como el metano). Hoy en día el bagazo se utiliza como alimento para ganado y, en contadas ocasiones, como abono de tierras de cultivo. Sin embargo, vale destacar que este empleo solo es llevado a cabo por las grandes industrias del rubro (Quilmes, por ejemplo), mientras que las pymes y las cervecerías artesanales lo descartan, como si fuera basura a la calle.
-¿Cómo se les ocurrió?
-Luego de hacer un estudio de búsqueda bibliográfica al respecto comenzamos a explorar su composición mediante distintos ensayos de laboratorio. Logramos distinguir los diferentes tipos de bagazo según el tipo de cerveza producida. Así fue como notamos el elevado valor agregado que poseía respecto a su composición nutricional. Presenta un perfil proteico similar al de las almendras y el tripe de fibra que otro cereal como la avena (materia prima de muchas barritas comerciales). Además, funciona como una opción para las personas diabéticas que, por lo general, poseen un acceso restringido a alimentos nutritivos y que no perjudiquen su salud. Si tenemos en cuenta que, en Argentina, una de cada diez personas padece diabetes, nuestra propuesta representa una variante nutricional excelente y a un costo menor que las tradicionales.
-Más allá de las barritas, ¿podría funcionar como insumo para otros alimentos?
-Precisamente, nuestro proyecto demuestra con datos fehacientes una de las tantas aplicaciones que puede llegar a tener el bagazo como ingrediente. El objetivo a corto plazo es que pueda ser aceptado en el Código Alimentario Argentino, con el fin de que no solo sea utilizado para elaborar barras de cereales, sino también que funcione como una buena opción ante un contexto de emergencia alimentaria como el que atraviesa nuestra sociedad. Hacia allá vamos. El galardón contribuye, por supuesto, en este sentido para visibilizar el asunto.
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